PORTRAIT DE CHEF
Andreas MOLLER

Par Fabien Nègre

Epris des forêts danoises et des fermes franciliennes, créateur de concepts à succès (Moller Snaps & Smorrebrod, Moller Kaffe & Kokken), Andreas MOLLER, depuis octobre 2016, revigore le « Copenhague » sis au premier étage de la « Maison du Danemark », institution scandinave sur les Champs-Elysées, par un jeune style nordique élevé et enlevé.  

Né en mai 1982 dans la petite ville de Humlebæk, au nord de Copenhague, entouré d’une mère « bonne cuisinière », le garçon du Fredensborg rechigne à la cuisine. Tard dans l’adolescence, par la fréquentation des restaurants, avec ses parents, le goût vient. A 14 ans, bien des carrières le traversent, architecte, policier. A 16 ans, il débute tout de même dans le monde gastronomique par amour des légumes. « Je pensais que j’étais un chef mais je n’étais rien ». La pointe de sa conscience le rattrape. « Dès que j’aborde un domaine, je veux exceller, je suis un perfectionniste qui met tout son cœur dans ce qu’il fait ».      

Entre 2008 et 2011, au restaurant « SAISON », dirigé par le renommé Erwin LAUTERBACH, le prodigieux Andreas MOLLER passe de commis à chef exécutif en deux ans. Inspiré par l’approche improvisée de cette cuisine spontanée des saisons, par l’amour respectueux du légume, le futur chef de la « Maison du Danemark » s’enrichit auprès du co-auteur du « Noma », label garantissant les aliments des pays nordiques. Le tatoué sur les deux bras au physique d’acteur de cinéma comprend surtout la discipline, s’éveille à la manière de cuire. « Une personnalité incroyable, étoilé en Suède, en un an j’ai acquis plus qu’en dix ».    

Entre 2011 et 2013, Claus MEYER, chef de « KANALEN » l’accueille dans une brasserie traditionnelle française d’inspiration nordique. Très vite, l’établissement reçoit la distinction « bib gourmand » du Guide Michelin. Ce travail de collaboration approfondie se poursuit, en 2014, avec les esquisses d’un style chez « THE STANDARD ». « J’ai créé des assiettes inspirées par la forêt que je propose aujourd’hui encore, avec une belle équipe. Il m’a appris l’inspiration. Stupéfiant et connu, il avait une passion pour la cuisine chevillée au corps. Il produit du vinaigre balsamique. Il a une compagnie qui a travaillé 12 ans sans rien gagner ».

Chez « NIMB », en 2014, Andreas MOLLER prend en charge tous les aspects des restaurants situés dans les jardins de Tivoli, au centre de la capitale danoise. Rompu aux plats européens classiques mais également aux préparations italiennes plus rustiques, il dirige 45 personnes. Depuis 2016, le chef du « Copenhague » à Paris, exploite, en entrepreneur, deux établissements à succès. « Moller Snaps & Smorrebrod » propose le petit pain danois typique avec une touche inventive et ludique sur les ingrédients.

« Moller Kaffe & Kokken », café lounge et cosy, dans le quartier à la mode de Norrebro, invente, tout au long de la journée, un petit-déjeuner composé de produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable. Depuis octobre 2016, l’amoureux des voyages dans les paysages naturels du monde, emmène les cuisines de la Maison du Danemark, dans un souffle 100% nordique, inventif et ludique. « La cuisine nordique renvoie à une manière de cuisiner, avec des techniques de fermentation, toujours dans la légèreté et la digestibilité. Je n’ai pas de plat signature, je change tout le temps, c’est le mouvement, j’aime l’idée de tout partager au restaurant ».   

Intransigeant sur les productions locales des petits fermiers alentour, Andreas MOLLER adapte les manières de vivre danoises aux styles de vie à la française pour une gastronomie franco-danoise. « Toute la cuisine nordique se base sur la cuisine française ». L’équipage cosmopolite forme une vraie famille. « L’esprit d’équipe prime tout, j’écoute attentivement le client ». Dans la vision itinérante actuelle de René REDZEPI (Mexique, Australie, Japon), il file les saisons parisiennes avec de l’aquavit maison. Le menu dégustation s’accorde avec des jus de végétaux.

« Les légumes sont bons et beaux en France, des produits absolus, un dialogue spécifique avec chaque producteur. Bientôt nous aurons notre petit jardin dans la cour ». L’asperge tutoie l’huître en voussoyant le caviar. Les œufs de lompe accordent la pomme de terre au cresson. Le concombre au raifort rafraichit le maquereau. Le calamar s’alanguit dans un choux fleur au beurre brun. Saisissante Scandinavie à la saine modernité éminente.                   

Photo du chef Anne-Emmanuelle Thion
 
 

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